油脂在光、氧气、水分、温度、金属离子等因素的作用下会发生水解酸败和氧化酸败。氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，使油脂产生令人不愉快的哈喇味，造成油脂价值下降，不再适宜食用。